Trứng vịt muối từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong ẩm thực, đặc biệt trong các món bánh trung thu, cháo trắng, hoặc ăn kèm trong bữa cơm. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết lý do người ta chỉ làm trứng vịt muối mà không làm trứng gà muối.
Trứng muối được làm từ trứng vịt, hiếm có ai sử dụng trứng gà. Giải thích tại sao có trứng vịt muối mà không có trứng gà muối, tác giả Alice Waters (siêu đầu bếp, giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ) cho biết trong cuốn “Mặn béo chua nóng” rằng, cấu trúc vỏ trứng vịt phù hợp hơn với cách chế biến này.
Cụ thể, Alice Waters giải thích rằng, muối có mặt trong trong thức ăn nhờ quá trình thẩm thấu và khuếch tán – hai chu trình hoá học được thúc đẩy bởi xu hướng tìm đến trạng thái cân bằng của tự nhiên hay nồng độ chất tan đồng đều. Ở thực phẩm, sự dịch chuyển của nước xuyên qua màng ngăn từ bên mặn hơn sang bên nhạt hơn được gọi là thẩm thấu. Sự khuếch tán ngược lại diễn ra chậm, trong đó muối di chuyển từ môi trường mặn hơn sang môi trường nhạt hơn cho đến khi nó phân bố đồng đều khắp nơi.
Khi muối trứng, NaCl (muối) sẽ thẩm thấu xuyên qua lớp vỏ trứng đi vào bên trong và đẩy nước ra bên ngoài; chu trình này diễn ra cho tới khi đạt tới trạng thái cân bằng. Lúc này, NaCl vừa có tác dụng sát khuẩn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn để giữ trứng muối an toàn, vừa giúp protein trong trứng đông tụ, kết tủa, làm cho lòng đỏ rắn lại và không bị chảy nước.
Theo nhiều nghiên cứu, vỏ trứng được tạo từ canxi cacbonats và có các lỗ nhỏ để oxy, carbon dioxide và hơi ẩm thoát ra ngoài. Vỏ trứng vịt có nhiều lỗ li ti trên bề mặt hơn vỏ trứng gà nên muối ngấm vào dễ dàng hơn và làm cho lòng đỏ “chín” nhanh hơn. Thông thường, trứng vịt có kích thước to hơn 30% so với trứng gà nên trứng gà muối dễ bị mất nước, kích thước lòng đỏ vốn đã bé lại càng bé hơn, thậm chí quắt lại, làm giảm sự hấp dẫn của món ăn.
Sự khác nhau về hàm lượng chất béo cũng là một nguyên nhân. Trung bình một quả trứng gà có 11,6gr chất béo, 55mg canxi trong khi một quả trứng vịt có 14,2gr chất béo, 71mg canxi. Trứng vịt cũng chứa nhiều omega 3 hơn trứng gà. Do có hàm lượng chất béo cao nên lòng đỏ trứng vịt muối trông bóng mịn, hấp dẫn hơn so với trứng gà muối. Điều này cũng giải thích tại sao có trứng vịt muối mà không có trứng gà muối.
Lợi ích sức khoẻ của trứng vịt muối
Trứng vịt muối có một số lợi ích sau:
– Cải thiện hoạt động não bộ: Trứng vịt muối chứa omega 3 và choline – 2 dưỡng chất quan trọng đối với chức năng não bộ, giúp bộ phận này cải thiện hiệu suất và hoạt động trơn tru; đồng thời ngăn ngừa các vấn đề liên quan đến sức khoẻ não và thần kinh.
– Phòng ngừa ung thư: Trứng muối cung cấp vitamin B2 (riboflavin), có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa ung thư. Vitamin này tan trong nước và tham gia vào nhiều hoạt động cơ bản của cơ thể. Thiếu hụt riboflavin có thể dẫn đến các vấn đề viêm nhiễm, thiếu máu do thiếu sắt, và tăng nguy cơ mắc các loại ung thư.
– Có lợi cho mắt: Trứng muối có hàm lượng lớn vitamin A và vitamin B, đặc biệt tốt cho sức khỏe của mắt. Các vitamin này giúp cải thiện thị lực và hỗ trợ các hoạt động của mắt. Chúng cũng bảo vệ mắt khỏi các nguy cơ như khô mắt, đục thủy tinh thể, thoái hóa điểm vàng, lão hóa…
Ngan
