Nước hàng, nước màu là một loại gia vị không thể thiếu trong các món thịt kho, cá kho. Thông thường, người ta sẽ tạo ra loại nước màu này bằng cách thắng đường.
Khi nấu các món cá kho, thịt kho, người ta thường cho các loại nước hàng, (hay nước màu, kẹo đắng) để tạo màu sắc bắt mắt. Có nhiều cách nấu nước hàng khác nhau nhưng phổ biến nhất là sử dụng đường thắng lên. Trong quá trình đun nóng đường mía ở nhiệt độ cao, các phân tử đường sẽ sẫm màu lại tạo thành hỗn hợp có màu sắc đậm hơn và hương vị riêng. Tuy nhiên, nếu đun ở nhiệt độ quá cao (trên 180 độ C) đường sẽ cháy khét, tạo ra mùi cháy khét, vị đắng, mất đi vị ngọt tự nhiên. Nếu nhiệt độ quá cao, đường có thể cháy thành than.
Để kho thịt cá, bạn nên dùng nhiệt độ vừa phải để thắng đường, trong khoảng 170-180 độ C là phù hợp. Ở mức nhiệt này, đường sẽ chuyển sang màu nâu đẹp mắt và cũng có hương vị hấp dẫn.
Theo các truyền thống, mọi người sẽ thắng đường với nước ở nhiệt độ cao đến khi đường chuyển màu. Phần nước bốc hơi dần sẽ làm đường chuyển từ từ sang màu caramel, lúc này cần hạ nhỏ lửa để đường không bị cháy khét. Nếu canh nhiệt không kỹ, đường rất dễ bị cháy.
Có nhiều cách thắng đường làm nước hàng.
Trong khi đó, các đầu bếp thường thắng đường bằng dầu ăn. Quá trình này giúp rút gọn thời gian thắng đường và hạn chế tình trạng đường bị cháy khét. Nước sôi và bốc hơi ở nhiệt độ 100 độ C trong khi đó dầu ăn có thể tạo điều kiện nâu hóa và xảy ra phản ứng caramel hóa. Các phân tử đường đơn nhỏ difructoza-anhydrid, monosacarit, dextrin mạch ngắn có đặc tính không tan trong dầu ăn, dầu ăn cũng không bay hơi như nước nên hạn chế được tình trạng phân hủy hoặc cháy khét.
Cách thắng đường bằng dầu ăn này sẽ phù hợp với các món mặn như cá kho, thịt kho, thịt rim, thịt rang; không phù hợp với các món ngọt như bánh flan hay kẹo do có sử dụng dầu mỡ.
Một cách thắng đường khác cũng được sử dụng nhiều là cho trực tiếp đường vào chảo inox đế dày, không thêm nước hay dầu ăn mà trực tiếp đun cho đường tan chảy. Trong quá trình đun, lắc chảo để đường chảy đều. Khi đường sủi bọt và chuyển sang màu hổ phách nhẹ thì hạ lửa nhỏ nhất và thêm một chút nước nóng vào đun sôi cho đến khi hỗn hợp hơi sánh lại thì tắt bếp (không nên cho nước lạnh vì nó có thể bắn lên gây bóng).
Một kinh nghiệm dân gian được mọi người truyền tai nhau khi thắng đường là không nên khuấy đường trong lúc nấu. Ngoài ra, có thể thêm một ít nước cốt chanh để tránh tình trạng lại đường (đường kết thành khối khô cứng).
Tùy theo sở thích, bạn có thể thắng đường bằng nước hay bằng dầu ăn đều được. Trong quá trình thắng đường cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ để đường lên màu đẹp, không bị cháy khét.
