Nhân nem của người Hà Nội xưa có nhiều nguyên liệu hơn bạn nghĩ.
Về nguồn gốc của món nem, trong tác phẩm ”Chuyện cũ Hà Nội” xuất bản năm 1986 của nhà văn Tô Hoài, ông có đề cập đến rằng chả giò Sài Gòn ra Hà Nội vào thời điểm nào không ai biết, chỉ biết nó đã được cải tiến với phần nhân phong thủy hơn bao gồm thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hoặc cua bể kết hợp với mộc nhĩ, miến, giá đỗ.
Ở miền Nam, người ta gọi món này là chả giò. Nguyên nhân được cho là do người miền Nam hay gọi các món giã nhuyễn bằng cối là chả. Cuốn ”Sách dạy nấu ăn trong gia đình” xuất bản tại Sài Gòn năm 1920 có đề cập đến các loại chả như chả lụa, chả cá, chả cua, chả bắp.
Món chả giò có khởi nguồn là sử dụng thịt giã nhuyễn chứ không phải thịt băm. Theo thông tin từ một số tài liệu, món chả giò miền Nam được cho là xuất phát từ món ăn của người Hoa bán ở khu vực Chợ Lớn. Nguyên bản của nó là thịt lợn giã trộn cùng với bắp và các loại rau rồi cuốn lại trong bánh tráng và rán lên.
Trong cuốn ”Ẩm thực tu tri” – một cuốn sách dạy nấu ăn do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội có nhắc đến cách làm chả rán (tức chả Sài Gòn). Theo đó, chả rán được làm từ cua bể gỡ lấy nạc, thịt lợn nạc băm nhỏ, nấm, mộc nhĩ, hành thái nhỏ, miến ngâm cắt ngắn bằng đốt ngón tay, trứng vịt, nước mắm. Tất cả cả các nguyên liệu được trộn đều với nhau. Phần bánh đa được nhúng nước để khoảng nửa phút rồi cho nhân vào giữa và cuộn lại thành hình trụ tròn hoặc gói vuông. Cho từng cuốn vào chảo rán vàng. Khi ăn thì cắt chả rán thành miếng vừa. Ăn cùng nước nắm giấm, tỏi, ớt và rau sống như rau diếp tây, rau muống chẻ, xương sông, mùi, thơm, tía tô.
Nem rán là món ăn xuất hiện từ rất lâu trong nền ẩm thực Hà thành.
Trong cuốn ”Sách nấu thức ăn” của tác giả Nguyễn Văn Niệm, in tại nhà in Chân Phương 30 Phố Hàng Mành, Hà Nội năm 1932 có phần hướng dẫn làm chả Sài Gòn (chả giò Sài Gòn làm tại Hà Nội). Theo đó, thịt lợn thái nhỏ, tôm đồng tươi bóc sạch vỏ rồi đem băm nhỏ, cua bể gỡ lấy thịt, băm lẫn thịt gà thì càng ngon. Nấm hương, mộc nhĩ, hành tây cũng băm ra để trộn nhân. Miến, măng tươi thái chỉ luộc kỹ rồi vắt ráo nước. Nếu không có măng thì thay bằng giá nhưng phải cấu đầu bỏ đuôi. Trộn tất cả các nguyên liệu với trứng gà hoặc trứng vịt, thêm nước mắm, hạt tiêu vào cho vừa. Trứng cũng cho vừa phải. Nhiều trứng quá sẽ không gói được.
Bánh đa dấp nước rồi trải ra và cho nhân vào gói lại. Rán nhiều mỡ cho vàng. Ăn cùng nước mắm giấm tỏi ớt, xà lách và các loại rau thơm.
Ngày nay, một số cụ già sinh những năm 1920-1930 ở Hà Nội, Hải Phòng và một số người vẫn có thói quen gọi món nem rán là chả Sài Gòn, chả rán.
Về mặt chữ, chữ “nem” được cho là có gốc từ chữ “nêm”. Chữ “nêm” được đọc trại đi thành “nem”. Nghĩa của “nêm” là nêm cho chặt (cuộn, cuốn”, đóng nêm, nêm chốt. Ngoài món nem rán người ta còn có món nem chua, nem nắm.
Món chả giò Sài Gòn cũng được cuốn chặt như các loại nem và dùng vỏ bánh đa cuốn chặt nên dần dà được mọi người gọi là nem rán.
Theo các thông tin từ những sách ẩm thực, sách dạy nấu ăn xuất bản từ cách đây gần trăm năm, món nem rán ở Hà Nội ban đầu thường có phần nhân làm từ các nguyên liệu gồm thịt lợn thái nhỏ, tôm bóc vỏ băm, thịt cua bể, thịt gà băm, nấm hương, mộc nhĩ, hành tây, miến, măng tươi hoặc giá, trứng gà hoặc trứng vịt.
Nhân nem rán Hà Nội cách đây gần 100 năm được chuẩn bị khá cầu kỳ.
Món nem có phần nhân khá cầu kỳ, yêu cầu nhiều thực phẩm hạng nhất cũng như ở trong thời kỳ khó khăn nên trước đây món nem chỉ xuất hiện ở những bữa yến tiệc đặc biệt, không phải món phổ biến.
Trải qua thời gian, món nem rán có sự biến tấu và trở thành món ăn dân dã hơn, thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn của các gia đình, được đưa vào thực đơn của các nhà hàng. Nem rán ở mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi nhà lại có phần nguyên liệu làm nhân khác nhau, tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi người chế biến. Dù làm theo cách nào, nem rán vẫn là món dễ ăn và được nhiều người yêu thích. Đây cũng là một trong những món ăn thường xuyên xuất hiện trên mâm cơm sum vầy ngày Tết của các gia đình.
