Dưới đây là bí quyết kho cá biển ngon.
Mẹo chọn cá ngon
Mang cá
Khi chọn cá biển, điều quan trọng là bạn phải quan sát kỹ phần mang cá. Đây là bộ phận hô hấp của cá, và nó sẽ phản ánh rõ ràng nhất nếu cá bị ảnh hưởng bởi hóa chất.
Cá nục tươi sẽ có mang màu đỏ hồng tươi, khép chặt với miệng mang, không có nhớt hay mùi hôi. Ngược lại, cá ươn hoặc bị nhiễm hóa chất sẽ có mang màu hồng thâm hoặc xám, nắp mang không khép chặt, nhớp và có mùi hôi.
Bí quyết kho cá biển ngon không phải ai cũng biết
Mắt cá
Mắt cá cũng là một chỉ số quan trọng để nhận biết độ tươi của cá. Cá nục tươi ngon sẽ có mắt sáng, trong và giác mạc đàn hồi (khi ấn nhẹ vào sẽ lõm xuống rồi trở lại hình dạng ban đầu). Cá bị nhiễm hóa chất sẽ có mắt đục và có thể lồi ra ngoài. Cá ươn sẽ có mắt đục, lõm vào trong và giác mạc mất đàn hồi, nhăn nheo hoặc rách.
Vảy cá
Cá nục tươi có vảy sáng óng ánh, bám chặt vào thân và không có nhớt hay mùi hôi. Nếu cá bị nhiễm hóa chất, vảy sẽ mất độ sáng, dễ bong tróc và có mùi hôi.
Thân cá
Cá nục tươi sẽ có thân đàn hồi tốt, rắn chắc, khi nhấn vào không để lại vết lõm. Cá nhiễm hóa chất có thể có đầu to thân nhỏ, xuất hiện các đốm đen hoặc thậm chí biến màu đen toàn thân. Khi nấu, cá có thể xuất hiện bọt đen và bốc mùi lạ.
Miệng và bụng cá
Cá nục tươi sẽ có miệng ngậm kín và răng đầy đủ. Cá ươn hoặc nhiễm độc thường có miệng hé mở và răng bị rụng. Hậu môn của cá tươi sẽ có màu trắng nhạt và nằm sâu bên trong, bụng cá lép. Trong khi đó, cá ươn sẽ có hậu môn lòi ra, có màu hồng hoặc đỏ và bụng phình ra.
Lưu ý
Nếu cá có dấu hiệu tươi nhưng lại có mùi hôi thay vì mùi tanh đặc trưng của biển, bạn không nên mua vì có khả năng cá đã được ngâm tẩm khá lâu.
Nguyên liệu kho cá:
- 1 kg cá nục tươi, lựa chọn cá nhỏ càng ngon, rửa sạch và để ráo nước.
- Nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê tiêu xay.
- Ớt cay nguyên trái tùy thích.
- 2 muỗng canh mật mía, 1 muỗng cà phê bột nêm, 2 muỗng canh đường.
- 1 muỗng canh tỏi băm nhuyễn, 1 muỗng canh hành tím băm nhuyễn.
- 1 nắm lá chè tươi đun lấy nước.
Cách kho cá:
Bước 1:
- Cho nồi lên bếp, thêm 1 muỗng canh dầu ăn và 1 muỗng canh đường, nấu nhỏ lửa đến khi có màu cánh gián thì thêm hành tỏi vào xào thơm, sau đó cho nước mắm vào đun sôi.
- Tắt bếp, xếp cá vào nồi rồi đổ nước mắm vừa đủ ngập mặt cá. Nếu muốn ăn nhạt, bớt nước mắm và thêm nước chè xanh vào. Nước chè xanh sẽ khử mùi tanh của cá và giúp cá săn chắc.
- Thêm 1 muỗng canh bột nêm, 1 thìa cà phê tiêu, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh mật mía, ớt nguyên trái và mấy củ hành tím lột vỏ lên mặt cá.
Bước 2:
- Bật bếp kho lửa lớn đến khi cá bắt đầu cạn, tắt bếp cho cá nghỉ khoảng 2-3 tiếng rồi kho lần 2 ở lửa nhỏ đến khi cá keo lại là được.
- Nếu dùng nồi áp suất, chế độ hầm 30 phút, sau 2 tiếng mở nắp bật chế độ nấu cơm đến khi nước cạn rồi tắt bếp.
Lưu ý khi kho cá:
- Cá kho đạt chuẩn sẽ có thịt săn chắc, xương rục không nát, gia vị thấm đều.
- Cá kho xong để nguội, bảo quản trong tủ lạnh cả tháng không hỏng, khi ăn hâm nóng lại.
- Chọn cá tươi, cá nục nhỏ ngon hơn cá nục lớn.
- Kho cá chỉ dùng nước mắm ngon, không thêm nước lọc. Nếu muốn ăn nhạt, thêm nước chè xanh.
- Làm nước màu bằng cách nấu nước mắm và đường.
- Nên kho cá bằng chảo để cá ngấm đều và nhanh.
- Ớt để nguyên trái kho cá sẽ ngon hơn.
Những người nên hạn chế ăn cá:
Người bị bệnh gout
Cá, tôm, cua, sò chứa nhiều purine, bệnh nhân gout nên hạn chế để tránh bệnh nặng hơn.
Bệnh nhân xơ gan, rối loạn chức năng gan
Nên hạn chế ăn cá mòi, cá trích, cá ngừ, cá chép, cá bơn. Cá chiên không tốt cho sức khỏe và có thể giảm protein, khi chiên bị cháy sẽ sản sinh chất gây ung thư. Người bị huyết áp, có khối u, và trẻ em nên hạn chế ăn cá muối.
Người bị dị ứng hải sản
Cá chứa nhiều protein dễ gây dị ứng. Nếu từng bị dị ứng hải sản, nên hạn chế ăn cá để tránh bị dị ứng thêm.
Người bị rối loạn tiêu hóa
Rối loạn tiêu hóa gây khó chịu với triệu chứng như đầy hơi, khó tiêu, tiêu chảy, táo bón. Ăn cá có thể làm tình trạng nặng hơn do cá chứa nhiều đạm. Người bị rối loạn tiêu hóa nên uống nhiều nước, ưu tiên ăn thịt trắng và hạn chế ăn cá.
